Авантюрная Венеция

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Авантюрная Венеция » К прочтению » XVIII век: еда и напитки


XVIII век: еда и напитки

Сообщений 1 страница 3 из 3

1

Напитки для пользы и удовольствия
Питание в Европе XVIII столетия

0

2

Напитки для пользы и удовольствия

С начала XVII в. наряду с вином и пивом или в замену им в Европе распространились новые напитки. Преобладание первых в культуре, до сих пор абсолютное и неоспоримое, теперь сообразуется с новой модой  на крепкие напитки, кофе, чай, шоколад, сначала элитарные, но потом распространившиеся среди самых широких слоев населения. Эти продукты различны и по географическому происхождению, и по социальной привязке, но у них есть нечто общее: все они — не продукты питания в узком смысле слова, но скорее возбуждающие средства; их изначально использовали, чтобы достичь эйфории и отключиться от мирских забот; к этим функциям присоединялись требования вкуса и задачи социализации. Такие функции (особенно первые две) христианская Европа не могла признать без оговорок, и вот на первый план выдвигаются — как всегда в подобных случаях — соображения здоровья. Врачи и ученые торопятся объявить, что спиртное, кофе, чай, шоколад полезны, — то же самое говорилось и о вине или пиве. Небольшой интеллектуальный трюк, проделанный, может быть, с искренним убеждением, чтобы распахнуть дверь перед соблазном.

Арнальдо ди Вилланова, врач, живший на рубеже XIII—XIV вв., утверждал, будто аквавите, крепкая водка, разгоняет излишнюю влагу, укрепляет сердце, лечит колики, водянку, лихорадки, унимает зубную боль, предохраняет от чумы; еще в 1735 г. в одном трактате по химии говорится, что «винный спирт, примененный кстати, есть род панацеи». Но уже в XV-XVI вв. аквавите покидает аптечные склянки и распространяется по частным домам и тавернам. В XVII в. она уже стала напитком и в некоторых случаях конкурирует с вином. К ней очень скоро присоединяются дистилляты патоки (ром), фруктов (кальвадос, кирш, мараскин), зерновых (водка, виски, джин), уже не говоря о сладких ликерах (розолио, ратафия), чья популярность в Европе в XVII в. представляет собой еще один аспект «триумфа сладости».

Кофе, чья родина — Эфиопия и другие страны восточной Африки, был завезен на юго-запад Аравии между XIII и XIV вв. Там его стали выращивать, и там установился обычай готовить из обжаренных зерен напиток, начало употребления которого арабы возводят к XIV в., приписывая его открытие одному благочестивому йеменцу: тот вначале использовал его, чтобы дольше предаваться ночным мистическим бдениям. Затем кофе достиг Египта и оттуда распространился по всей Турецкой империи и дальше на восток, до самой Индии.

http://s017.radikal.ru/i405/1111/f4/95f416b3f35c.jpgЖ. Э. Лиотар "Шоколадница", 1744 г.

Со второй половины XVI в. его начали завозить в Европу, прежде всего по инициативе венецианских купцов. Несмотря на скептическое или даже враждебное отношение очень многих (вспомним знаменитую инвективу Франческо Реди: «Я скорей выпью отраву, нежели осушу бокал горького, поганого кофе»), новый напиток имел большой успех, что стимулировало разведение плантаций в колониальных владениях, сначала голландских (на Яве), потом французских (на Антильских островах), а потом и в испанских и португальских колониях в Центральной и Южной Америке.

Не все высказывались в пользу этого нового напитка: некоторые врачи не рекомендовали употреблять его либо советовали прибегать к нему чисто в лечебных целях. Зато другие видели в нем лекарство от всех болезней; судя по результатам, им поверили больше, чем первым. Например, Якоб Спон восхвалял целебные свойства кофе: он-де способен высушить холодные гуморы, укрепить печень, излечить чесотку и малокровие, освежить сердце, принести облегчение при желудочных коликах, уберечь (своими парами) от глазных инфекций и простуды... и тому подобные фантазии. Кофе (который, впрочем, англичане очень скоро заменили чаем, при небескорыстном участии Ост-Индской компании) стал чуть ли не символом рационалистической культуры того времени, ее стремления к ясности, остроте, свободе мысли. За блестящими беседами в кафе или салонах богатых буржуа творилась культура Просвещения.

Главным образом на юге Европы, в Испании и Италии, выработалась привычка к еще одному новому продукту, шоколаду. Употребление шоколада, однако, не стало массовым явлением, ограничившись элитой, особенно высшими церковными кругами (известна роль, которую сыграли иезуиты в распространении шоколада как «постного» напитка, разрешенного, как и все жидкости, в периоды постов и особенно ценимого за питательные свойства). Так явственна была элитарная привязка этого продукта, что он превратился чуть ли не в символ аристократической изнеженности и праздности, полемически противопоставляемых деятельной жизни и трезвому расчету, которые характерны для буржуазии.

Массимо Монтанари «Голод и изобилие. История питания в Европе»

Отредактировано Фьямма Монтанелли (2011-11-28 22:20:49)

+2

3

Питание в Европе XVIII столетия

Век Просвещения также называют Веком Голода. «Население Европы, достигшее к середине XIV в. 90 миллионов человек, около 1700 г. (после тяжелого кризиса и последующего медленного восстановления) уже насчитывает 125 миллионов и продолжает быстро прирастать… Некоторые голодовки (печально известен неурожай 1709-1710 гг.) охватывают всю Европу – Испанию и Италию, Францию и Англию, Германию и Швецию, а также восточные страны. <…> В целом «тяжелые» годы в XVIII веке многочисленны, как никогда. Это не значит, что люди умирают от голода: будь это так, демографический взлет оказался бы совершенно необъяснимым. Нет, перед нами – широко распространившаяся нищета, недоедание постоянное, так сказать, физиологически и культурно «ассимилированное», приравненное к нормальному жизненному состоянию».

В связи с этим расширяются посевные площади, происходит аграрная революция и широко внедряются выносливые культуры, которые дают большие урожаи. Переживает подъем культура риса, представляющая собой альтернативу традиционным зерновым. «…В некоторых зонах рис появляется впервые, в других его, так сказать, внедряют повторно; в любом случае он приобретает характер «бедняцкой» еды, предназначенной для питания широких масс; куда подевались прежний экзотический образ и престиж!». Но на первый план в борьбе с масштабным голодом выходят «заморские» продукты – картофель и кукуруза. Вместо лепешек и похлебок из ячменя и проса превращаются в лепешки и похлебки из кукурузы. Особенное распространение эта культура получает в Испании и Италии. Однако «кукурузная каша сама по себе не насыщает: отсутствие никотиновой кислоты, витамина, необходимого для организма, приводит к тому, что опасно питаться только этой едой. Иначе можно заболеть ужасной болезнью, пеллагрой, которая вначале изнуряет тело гнойными язвами, затем ведет к безумию и смерти».

http://s017.radikal.ru/i435/1111/03/9850ec8c4aa8.jpgЯн ван Хейсум "Фрукты и цветы", первая половина XVIII в.

Конечно, стол знатного европейца изобильнее, чем стол бедняка, вынужденного, как и в другие века, отдавать господам все самое лучшее. Так же, как в XV—XVII вв. ели мясо: говядину, свинину, мясо диких животных, птиц, особенно ценились мелкие птицы, такие как голуби или соловьи, из которых готовили жаркое и паштеты. По сравнению с предыдущими веками блюда стали более изысканными, более сложными в приготовлении. Особо утонченными считались те, что готовили из морепродуктов. Прежнюю остроту и контрасты вкуса заменяют мягкие сливочные соусы.

В отношении народа считалось, будто бы крестьяне питаются плохо лишь потому, что не умеют питаться лучше, «…ибо ради экономии употребляют в пищу испорченные продукты и предпочитают тяжелую, неудобоваримую пищу, чтобы съесть поменьше и дольше не чувствовать голода».  Вместе с тем, правящие круги в XVIII в. проникнуты духом филантропии, а философы и мыслители заговаривают об образах и мотивах, которые уже давно освоены христианской традицией: «растительная пища освобождает разум от излишнего груза плоти – ради духовного подъема, говорили христианские отшельники и монахи; ради остроты мысли, говорят философы-аскеты Нового времени. К этим мотивам и образам, не лишенным противоречий и двусмысленности, прибавляется, даже затмевает их, некое утонченное соображение социально-политического характера: выбор «гигиенического», «легкого», «разумного» режима питания может также представлять собой альтернативу ancient regime (старому порядку) и той культуре питания, в какой он выражается».

Массимо Монтанари «Голод и изобилие. История питания в Европе»

Отредактировано Фьямма Монтанелли (2011-11-28 22:22:30)

+1


Вы здесь » Авантюрная Венеция » К прочтению » XVIII век: еда и напитки